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一般來(lái)說(shuō)肉類(lèi)都會(huì )有基本的腥味，比如肉腥味、魚(yú)腥味，特別是鵝肉、鴨肉還有難聞的膻腥味。不僅如此，長(cháng)期喂食飼料的家禽還會(huì )有發(fā)澀的口感，對于飲食越來(lái)越講究的現代人來(lái)說(shuō)就需要大量香辛料來(lái)壓制。
在肉制品儲存、生產(chǎn)過(guò)程中，原料肉的風(fēng)味會(huì )在解凍、加工后有所損失，還會(huì )帶有難聞的腥臊味，特別是在肉含量少的產(chǎn)品急需提升產(chǎn)品肉味厚感，彌補原料肉的底味和肉香。
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